Les champignons à l’escabèche sont un plat traditionnel d’origine espagnole, souvent associé à la cuisine méditerranéenne. L’escabèche est une méthode de conservation qui remonte à l’époque romaine, utilisée pour préparer divers aliments, notamment les poissons et les légumes. Dans cette recette, les champignons sont marinés dans un mélange de vinaigre, d’huile d’olive, d’ail, d’oignons et d’épices, ce qui leur confère une saveur acidulée et aromatique. Ce plat est souvent servi en entrée, sur des toasts ou comme accompagnement, et il est apprécié pour sa simplicité et son goût savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de champignons frais (de Paris ou autres variétés)
- 100 ml de vinaigre de vin blanc
- 100 ml d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon moyen
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette (ou paprika)
- Sel et poivre au goût
- Persil frais pour la décoration (facultatif)
Étapes de préparation
- Préparation des champignons :
- Nettoyez les champignons à l’aide d’un chiffon humide pour enlever la terre.
- Coupez les champignons en quartiers ou en rondelles selon leur taille.
- Préparation de la marinade :
- Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Épluchez et hachez finement les gousses d’ail et l’oignon.
- Ajoutez l’ail et l’oignon dans la casserole et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 3-4 minutes).
- Ajout des champignons :
- Ajoutez les champignons dans la casserole, puis faites-les revenir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Incorporation du vinaigre :
- Ajoutez le vinaigre de vin blanc, la feuille de laurier, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Refroidissement et conservation :
- Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.
- Transférez les champignons et la marinade dans un bocal hermétique et réfrigérez pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se mélangent.
- Service :
- Servez les champignons à l’escabèche froid ou à température ambiante, garnis de persil frais si désiré.
Vins conseillés
Pour accompagner les champignons à l’escabèche, un vin blanc léger et fruité, tel qu’un Albariño ou un Sauvignon Blanc, serait idéal. Ces vins apportent une belle acidité qui s’accorde parfaitement avec le goût acidulé de la marinade. Un rosé sec peut également faire une bonne alternative.
Variantes possibles
Il existe de nombreuses variantes des champignons à l’escabèche. Par exemple, vous pouvez ajouter des légumes comme des poivrons ou des carottes pour apporter une touche de couleur et de saveur. Certaines recettes incluent également des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin pour enrichir le goût. Pour une version plus épicée, vous pouvez incorporer des piments frais ou de l’huile d’olive infusée aux épices.
Les petits conseils du chef
Pour ne pas rater la recette des champignons à l’escabèche, assurez-vous de bien nettoyer les champignons sans les tremper dans l’eau, afin qu’ils ne deviennent pas détrempés. Laissez-les mariner suffisamment longtemps pour que les saveurs se développent, un minimum de 2 heures est recommandé, mais une nuit au réfrigérateur est encore mieux. Enfin, goûtez la marinade avant de servir et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
